ГАССП

ГАССП
логотип HACCP

Система анализа опасностей и критических точек контроля (англ. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) – система, позволяющая создать на предприятии условия для производства безопасной продукции путем определения (идентификации) и контроля опасных факторов. Система ХАССП является единственной системой управления безопасностью пищевой продукции, которая доказала свою эффективность и принята международными организациями.

Преимущества внедрения системы ХАССП

ХАССП – это мощная система, которая может применяться к большому спектру простых и сложных операций. Она используется для обеспечения безопасности пищевых продуктов на протяжении всей цепи производства и реализации пищевого продукта. Для внедрения системы НАССР производители должны исследовать не только их собственный продукт и методы его изготовления. Стоит задача применять такие же требования и к поставщикам сырья и вспомогательных материалов, системы дистрибуции и розничной торговли.

Правильное внедрение системы НАССР предоставляет производителю много преимуществ экономического и управленческого характера:

  • Применение НАССР является подтверждением выполнения производителем законодательных и нормативных требований.
  • НАССР подтверждает высокий уровень сознания и ответственности производителя перед потребителем.
  • НАССР позволяет предприятиями обеспечить стабильно высокий уровень безопасности пищевых продуктов, и благодаря доверию потребителей в условиях растущей конкуренции сохранить и расширить свою долю на внутреннем рынке.
  • Введение НАССР позволяет осуществить расширение экспортных рынков, ведь во многих странах мира НАССР является обязательным законодательно установленным требованием.
  • Применение НАССР переносит акценты по испытанию конечного продукта на использование превентивных методов обеспечения безопасности при производстве и реализации продукции, способствуя рациональному использованию ресурсов.
  • Правильно проведенный анализ опасных факторов позволяет выявить скрытые опасности и направить соответствующие ресурсы в критические точки процесса.
  • Уменьшение потерь, связанных с негативными последствиями возвратов продукции, пищевых отравлений и других проблем безопасности пищевых продуктов.
  • НАССР может интегрироваться в общую систему управления, достаточно органично сочетаясь с другими управленческими концепциями – управление качеством (стандарты ISO серии 9000), управление окружающей средой (стандарты ISO серии 14000) и др.
Читайте также:  Гарантия

Принципы системы ХАССП

В основу системы ХАССП положено 7 следующих принципов:

  1. Проведение анализа опасных факторов.
  2. Определение критических точек контроля (КТК).
  3. Установление критического предела (границ).
  4. Установка системы мониторинга КТК.
  5. Установление корректирующих действий, которые должны приниматься когда мониторинг указывает на выход конкретной КТК из-под контроля.
  6. Установление процедур проверки для уверенности, что система ХАССП работает эффективно.
  7. Установление документирование всех процедур и записей, имеющих отношение к этим принципам и их применение.

Опасные факторы

Чтобы провести анализ опасных факторов для разработки плана ХАССП, производителю пищевой продукции необходимо иметь рабочие знания о потенциальных источниках опасности. Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности пищевых продуктов. Такие опасные факторы можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

В ДСТУ ISO 22000: 2007 опасный фактор пищевого продукта (food safety hazard) определяется как биологический, химический или физический агент в пищевом продукте, или состояние пищевого продукта, потенциально может оказать негативное влияние на здоровье. Также отмечается, что термин «опасный фактор» не следует путать с термином «риск», который в контексте безопасности пищевых продуктов означает функцию вероятности возникновения негативного влияния на здоровье (например, заболевания) и существенности последствий такого воздействия (например, смерть, госпитализация , отсутствие на рабочем месте и т.п.) в случае поражения этим опасным фактором. Риск определено в ISO / IEC Guide 51 как комбинацию вероятности возникновения ущерба и существенности последствий этого вреда. Согласно стандарту к опасным факторов пищевых продуктов относят аллергены.

Опасные факторы биологического происхождения

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Их источником может быть сырье, или они могут возникать на определенных этапах технологической обработки, применяемой для производства конечного продукта. Биологические факторы делятся на следующие группы:

  • микроорганизмы;
  • бактерии;
  • вирусы;
  • паразиты;
  • грибы;
  • дрожжи.
Читайте также:  Горная промышленность Филиппин

Химические опасные факторы

Загрязнение химического характера может случиться на любом этапе процесса производства и обработки. Химические вещества могут быть полезными и специально добавляться к некоторым продуктам, например, пестициды применяются в выращивании фруктов и овощей. Химические вещества не представляют опасности, если они используются правильно, или находятся под контролем. Потенциальный риск для потребителей повышается, когда содержание химических веществ не контролируется, или когда рекомендуемые нормы превышаются. Присутствие химического вещества не всегда представляет опасность. Есть ли она опасной или нет, зависит от ее количества. Токсический эффект некоторых химических веществ оказывается только в случае подверженности их влияния в течение длительного времени. По таким веществам нормами устанавливаются определенные ограничения.

Химические опасные факторы можно разделить на три категории:

  • Химические вещества, возникающие естественным путем.
  • Специально добавлены химические вещества.
  • Не специально или случайно добавлены химические вещества.

Физические опасные факторы

К опасным факторам физического происхождения относятся любые потенциально опасные посторонние предметы, которых обычно в пищевых продуктах нет. Если ошибочно употребить посторонний материал или предмет, это, вероятно, приведет к удушью, физического повреждения или других вредных последствий для здоровья. Именно на физические опасные факторы потребители жалуются чаще всего, потому что травма возникает сразу или вскоре после еды, и источник опасности выявить легко.

Примерами материалов, которые могут представлять физическую опасность могут быть: Стекло, металл, камни – если попадает в продукты питания вызывает порезы, кровотечения, повреждения ротовой полости и желудочно-кишечного тракта для выявления или удаления может потребоваться хирургическое вмешательство.

Оцените статью
Financial-Helper.RU
Добавить комментарий