Хранение пищевых продуктов - обеспечение в складских помещениях оптимального режима хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойств.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади складов, возможности применения механизмов, безопасной работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Стоит строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов. при температуре 2-6 ° С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 час.; порционные панированные полуфабрикаты - 24 час.; полуфабрикаты мясные - 12 ч.; рыба всех наименований - 48 ч. при температуре 0-2 ° С; рыба замороженная - 24 час. при той же температуре молочнокислые продукция хранится не более 36 ч. при температуре 2-6 ° С.

Способы хранения

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты сохраняют навалом - в закромах, буртах, буртах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуши сохраняют подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения тушь друг с другом и со стенами.

Огромные комплексы при элеваторах в Южной Америке, Австралии, Индии используют мешки-рукава, которые стали замечательным инновационным решением. В замкнутой среде, которым является полиэтиленовый рукав, в процессе дыхания живых организмов постепенно увеличивается концентрация углекислого газа. В условиях низкого содержания кислорода прекращают свою активность все болезнетворные и вредные организмы, поэтому зерно имеет возможность сохраняться долгое время без ухудшения качества. Сами рукава, длина которых составляет 60 м, выполненные из пяти слоев полиэтилена, каждый из которых имеет свои определенные свойства. Это необходимо для того, чтобы зерно своей весом не порвало пленку, а также чтобы мешок растягивался равномерно. Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызунов. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потери.

Товарные потери

Нормированные потери находятся в пределах естественной убыли (усыхания, выветривания, раструски, распиловка, разливки). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы его устанавливаются на все виды продуктов.

К ненормированных потерь относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают вследствие неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников.